Поэтому "зафиксируем прибыль" и выложим первичные соображения насчет армянскоголаваша.Можно только порадоваться за людей, которые испекут хлебушек и хвастаются своим величием. Я так не умею: критичный ум настроен настолько предвзято, что постоянно видит возможности улучшиться. Кроме того, я выраженный кинестетик, поэтому пока через руки не пропущу раз пять-десять, ничего понять толком не могу. Но процесс роста мастерства - вещь нескончаемая, а лучшее, как известно, - враг хорошего. Поэтому "зафиксируем прибыль" и выложим первичные соображения насчет армянскоголаваша. Сразу оговорюсь, что на Кавказе лучше национальную принадлежность того или иного блюда вообще обходить стороной. Допустим предлагаемый ниже хлеб пекут и в Азербайджане, и в Грузии. Пусть и под другими названиями. В какой-то момент я вдруг ощутил, что рамки ГОСТов для кустарных хлебов слишком узки. Впрочем, моё мнение поддерживают и сами разработчики стандартов. Цитирую: "Хлебопекарная промышленность пока не добилась высокого качества этой продукции при массовой выработке, что связано со сложностью и многофазностью традиционной технологии и с трудностью её воспроизведения вусловиях современного высокомеханизированного производства. Этим объясняется наличие домашнего хлебопечения" (Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. М., 1991. С. 3). Чуете, "домашнее хлебопечение" - это про нас с вами. Впрочем, наличие домашнего хлебопечение объясняется не только указанными причинами. Но об этом каждый из вас и без меня знает. К чему я всё это? К тому, что внутреннее чутьё "правильности" в какой-то момент должно пересилить догматы. Последние будут служить лишь общими ориентирами, так сказать, приниматься во внимание, но не более того. Приведу хрестоматийный пример. Люда mariana_aga пересчитала рецептуру матнакаша под свою муку и своё вИдение (весьма далёкое от требований стандартов). Рецепт ушёл в массы. Я долго рылся по многим кулинарным форумам и везде одна и та же проблема: девочки используют рецепт (уже без указания первоначального источника, то есть спросить не у кого), а тесто у них банально расползается в жидкую лужицу. Подпыливают как могут, но помогает это не особо. Пекут второй раз, третий, двадцать пятый. Понемногу интуитивно уменьшают количество воды в тесте. Через несколько месяцев приходят к своей версии. Впрочем, не все. Многие понуро признаются, что "видимо, это не мой хлебушек". А если бы знали изначальные отступления, которые сделала автор рецепта, ушедшего в тираж, то могли бы избежать унылой возни. Кстати, всем желающим рекомендую заглянуть в комменты к рецепту Люды, где мы пообщались немного на тему разницы между американской и российской мукой. Я не стал поправлять мэтра по конкретным цифрам, кто в курсе, тот сам увидит ляпы. Но положения, которыми руководствуется Люда при пересчёте российских рецептур, изложены достаточно чётко.
Возвращаемся к армянскомулавашу. Хлеб этот, по моему глубокому убеждению, можно и нужно печь на заквасках, и я уже внёс это себе в список задач. Официально для массового производства рекомендованы жидкие или прессованные дрожжи, густая опара. У нас производство ничуть не массовое, мы будем превращать сей факт в преимущество.
Матнакаш представляет собой изделие удлинённо-овальной, овальной или круглой формы с 5…6 продольными бороздками для весового и 3…4 бороздками для штучного хлеба. Из муки первого сорта вырабатывают штучным массой 0,5, 0,8 и 1 кг, а также весовым массой не более 1,8 кг. Но это ГОСТ. В розничной сети самой Армении матнакаш может весить и 300, и 250 г, и плевать там хотели на ГОСТ. Поэтому вы смело можете пересчитать рецептуру под себя, под размеры своего противня, пекарского камня, холодильника и т.п. Для этого я и привожу пекарский процент в рецептурах - именно он позволяет мгновенно пересчитать раскладку.
Будем готовить две лепёшки по 500 г наипростейшим способом, который - при соблюдении технологического режима - даст восхитительный результат.
Матнакаш из муки первого сортаСырьёПек. %2 * 500 гмука пшеничная хлебопекарная первого сорта98,00740мука на разделку (подпыл и буламадж)2,0015соль1,3*10дрожжи хлебопекарные прессованные1,00--- или дрожжи сухие активные---2,50 (1/2 ч.л. +)вода (моя поправка)по расч.440 (488)**выход теста (потери 5%) 1200выход хлеба 1000 * Хлеб достаточно пресный по соли, тот что я пробовал у носителей традиции, более солоноват. ** У меня достаточно сильная мука, поэтому я внёс коррективы, заводя тесто повышенной влажности (цифра в скобках). После брожения тесто получается слегка липковатым, но в работе терпимо. Если мука не блещет силой, то можно готовить с водой строго по расчёту.
Распустить дрожжи в воде, влить в муку, смешанную с солью, собрать в ком. Аутолитическая пауза 20-30 мин. Замес вручную 12-15 мин. Убрать в контейнер, который поставить в самое тёплое место холодильника. У меня это верхняя полка, где держится (в зависимости от температуры за бортом и от загруженности холодильника) +7...12 С. Брожение 10-12 ч. Выбродившее тесто вынуть, сделать обминку. Отогреть, 60-90 мин. Разделать, подкатать в шары, выложить на подпыленный пергамент.
Дальше два варианта (объясню ниже, в чём загвоздка). Вариант 1: Дать предварительную расстойку в шарах 10 мин, растянуть в лепёшку, дать окончательную расстойку 20 мин в тепле.
Вариант 2: Дать окончательную расстойку в шарах 30 мин в тепле, растянуть в лепёшку. Готовое изделие должно быть диаметром примерно 21...22 см, поэтому растянуть нужно где-то на 1 см. больше - 22...23 см.
Утверждённая технологическая инструкция предполагает второй вариант - расстойку в шарах продолжительностью 40-45 мин. Мой опыт показал, что при таком подходе последующая формовка и выпечка может приводить к подрыву изделий из-за возникшего и не снятого напряжения клейковины. Особенно, если тесто готовится требуемой влажности (т.е. "покруче"). Поэтому я - по первому варианту - некоторое время расстаиваю заготовки полусформованными. Здесь важно не перестараться, иначе хлеб будет обычным пшеничным подовым, с мелким, "невнятным" мякишем.
Буламадж - осахаренная мучная заварка, разведённая до консистенции сливок. Я беру мука/вода - 1 к 10 по весу. В полевых условиях используется катык, разведенный водой в пропорции 1 к 3 по объему (подойдёт любая кисломолочка), либо яичная заболтка (яйцо пополам с водой), либо просто яйцо.
Узор может быть нескольких разновидностей, но чаще всего представляет собой продольные бороздки (3...4) и кольцевая бороздка, оформляющая ободок. Наносится руками, обмазанными всё тем же буламаджем.
Выпекать на раскалённом поду при 230С 18 мин. Мой опыт показал, что излишний пар ни к чему, достаточно один раз побрызгать на стенки духовки. Вынуть на решётку, сверху укутать. Никакой жёсткой корки быть не должно, лепёшка должна быть очень эластичной.
Ваш хлеб готов!
Готовое изделие должно иметь толщину по краю 3... 4 см, в центре 2,5...3 см. На рисунке это более-менее чётко видно.
Я пока не сумел подобрать технику формовки, чтобы центр получался менее выпуклым, чем края. Если кто-то владеет оной, буду рад услышать добрый совет. Впрочем, для меня этот "дефект" недостатком не является.
Обратите внимание: на фотографии видно, что я делаю две продольные бороздки вместо трёх. На вопрос "почему" я ответить не смогу, такими я "увидел" свои лепёшки.
Приготовление данного вида хлеба содержит в себе много загадок, открытие которых доставляет само по себе огромное наслаждение. Не буду вас лишать этого наслаждения, поэтому описал лишь общую схему, не особо детализируя.
Напоследок ролик с обрывочной демонстрацией того, как готовят этот хлеб на родине:
mariana_aga
